目前，全球约有 5500 万人患有痴呆症，其中阿尔茨海默病是最常见的类型，占所有痴呆病例的 60%~70%。随着全球人口老龄化加速，这一数字还在持续攀升，预计到 2050 年，仅美国用于阿尔茨海默病管理的年度支出就将超过 6000 亿美元。

遗憾的是，迄今为止，医学界仍未研发出能够逆转或彻底治愈该病的药物，因此，全球科学家都将越来越多的目光投向了可改变的生活方式因素，其中饮食干预更是预防的核心抓手。一个困扰无数中老年人的日常问题也随之而来：日常吃什么、不吃什么，真的能影响大脑的衰老进程，甚至改变阿尔茨海默病的发病风险吗？

日前，一篇发表在国际营养学期刊The Journal of Nutrition上，题为 “Egg Intake and the Incidence of Alzheimer’s Disease in the Adventist Health Study-2 Cohort Linked with Medicare Data” 的研究报告，为这个问题给出了清晰的答案。来自美国洛马林达大学的科研团队通过大规模长期随访研究证实，规律食用鸡蛋与老年人阿尔茨海默病的发病风险显著降低相关，而这种保护作用并不需要大量摄入——即便每月只吃 1~3 次，发病风险也能出现显著下降。

这项研究的数据源自著名的 “基督复临安息日会健康研究-2（AHS-2）”，这是一项覆盖美国全 50 个州的大型前瞻性队列研究，其最大的优势在于参与者的鸡蛋摄入跨度极大，从完全不食用到美国普通人群的日常摄入水平，且人群整体健康意识较强，吸烟、饮酒等阿尔茨海默病高危行为的比例极低，能最大程度减少这些混杂因素对结果的干扰。

研究人员最终纳入了 39498 名 65 岁及以上的参与者，通过经过验证的食物频率问卷全面收集了其基线饮食与生活方式数据，并与美国联邦医疗保险（Medicare）的诊疗记录进行匹配，以精准确认阿尔茨海默病的临床诊断，整个研究的平均随访时长长达 15.3 年，累计随访达 603754 人/年，随访期间共有 2858 名参与者被确诊为阿尔茨海默病。

限制性立方样条模型显示经能量校正后的鸡蛋摄入量（克/天）与阿尔茨海默病风险的关系

在经过多变量调整，充分排除了年龄、性别、种族、教育水平、体重指数、运动习惯、睡眠时长、吸烟饮酒、其他饮食模式，以及高血压、高血脂、心血管疾病等多种合并症的影响后，研究团队得出了明确的结论：鸡蛋摄入与阿尔茨海默病发病风险呈显著的负相关。与从不或极少吃鸡蛋的人群相比，每月吃 1~3 次鸡蛋的人，阿尔茨海默病发病风险降低 17%（HR=0.83，95% CI：0.75~0.92）；每周吃 1 次的人，风险同样降低 17%（HR=0.83，95% CI：0.74~0.94）；每周吃 2~4 次的人，风险降低 20%（HR=0.80，95% CI：0.71~0.90）；而每周吃 5 次及以上鸡蛋的人群，风险降低幅度最大，达到了 27%（HR=0.73，95% CI：0.60~0.89）。

研究团队还通过限制性立方样条模型，进一步分析了鸡蛋摄入量与发病风险的非线性关系，结果发现，与每日摄入 10g 鸡蛋（约相当于每周 1 个大鸡蛋）的参考水平相比，完全不摄入鸡蛋的人群，阿尔茨海默病的发病风险显著升高 22%（HR=1.22，95% CI：1.11~1.34）。

更值得关注的是，即便在排除了纯素食人群后，这一保护效应依然完全一致；而用鸡蛋替代等热量的坚果/种子、豆类等植物蛋白来源时，也同样能观察到阿尔茨海默病发病风险的显著下降，进一步验证了结论的稳定性。

鸡蛋之所以能展现出这样的神经保护作用，核心在于它是多种大脑关键营养素的 “天然组合包”，而非单一成分的作用。研究团队解释，鸡蛋中富含的胆碱，是神经递质乙酰胆碱和磷脂酰胆碱的前体，这两种物质直接参与记忆形成与突触功能的维持，而阿尔茨海默病患者的大脑中，普遍存在胆碱水平不足的问题。蛋黄中还含有丰富的叶黄素与玉米黄质，这两种类胡萝卜素能直接在脑组织中蓄积，通过减轻氧化应激改善认知表现。同时蛋黄中占总脂质近 30% 的磷脂，是神经递质受体发挥功能的核心物质，对维持神经元完整性至关重要。除此之外，鸡蛋还含有对大脑健康不可或缺的 DHA、维生素 B₁₂，以及富含色氨酸的优质蛋白——维生素 B₁₂能通过调控同型半胱氨酸水平降低神经炎症风险，而色氨酸则是情绪调节、认知功能相关的血清素与褪黑素的前体，这些营养素协同作用，共同为大脑构建起认知保护的屏障。

这项研究的核心亮点，在于其超大的样本量、长达十余年的随访周期，以及临床确诊的研究终点，而非过往研究中常用的自我报告认知水平，大幅提升了结论的可靠性。同时，研究不仅统计了水煮蛋、炒蛋、煎蛋等可见的鸡蛋摄入，还纳入了烘焙食品、混合菜肴中 “隐藏” 的鸡蛋来源，全面还原了参与者的真实摄入情况。更重要的是，这一结论是在本就注重健康生活方式的人群中得出的，意味着即便在整体饮食更健康的群体中，鸡蛋的保护作用依然显著，进一步佐证了其潜在的神经保护价值。

当然，我们也需要客观看待这项研究的局限性。首先，这是一项观察性研究，尽管已经充分调整了已知的混杂因素，但仍无法完全排除残留混杂的影响，也不能直接证明鸡蛋摄入与阿尔茨海默病风险降低之间的因果关系。其次，饮食数据仅在研究基线时进行了一次评估，不过随访数据显示，约 74% 的参与者鸡蛋摄入模式长期保持稳定，大幅降低了饮食变化对结果的干扰。同时，每日食用 1 个及以上鸡蛋的人群样本量较少，暂时无法评估更高摄入量的影响，而医保诊疗数据也可能低估了轻症阿尔茨海默病的确诊人数。此外，这项研究的部分经费由美国鸡蛋委员会提供，尽管研究团队明确声明，资助方未参与研究设计、数据分析、结论解读与论文发表的任何环节，但读者在解读结论时，仍可保持科学的审慎态度。

对于无数纠结于 “鸡蛋到底能不能吃、该吃多少” 的中老年人而言，这项研究无疑给出了一个简单又可行的饮食提示：不必再因为对胆固醇的过度担忧，而刻意避开早餐桌上的水煮蛋、蒸蛋羹。目前包括中国居民膳食指南在内的全球主流膳食指南，均推荐健康人群每日摄入 1 个鸡蛋，不弃蛋黄，这与这项研究的结论高度契合。在对抗阿尔茨海默病这条漫长而艰难的道路上，这个每天只需要花几分钟就能完成的微小饮食选择，或许能给我们的大脑健康，带来远超想象的长期力量。（生物谷Bioon.com）

参考文献：

Jisoo Oh,Keiji Oda,Gabriela Chiriac, et al. Egg Intake and the Incidence of Alzheimer’s Disease in the Adventist Health Study-2 Cohort Linked with Medicare Data. The Journal of Nutrition. 17 April 2026, 101541,DOI:10.1016/j.tjnut.2026.101541.